Délicate Noix de Saint-Jacques Gambas Girolles

Des cassolettes pleines de gambas et coquilles Saint-Jacques, le tout mêlé à de jolies girolles et nappé d’une sauce crémeuse au Noilly Prat, c’est vraiment le genre de plat qui fait sensation lors d’un dîner d’automne sympa ou d’un repas de famille du dimanche. C’est une manière magique de faire ressortir la finesse des saveurs marines dans une sauce veloutée bien gourmande.

Avant je gardais cette préparation pour les grandes fêtes, mais franchement c’est tranquille à faire quand on y va étape par étape. J’avais peur la première fois de me louper sur la cuisson des Saint-Jacques, mais tout le monde a fini sa sauce jusqu’à la dernière trace. Maintenant je m’amuse à changer les champignons au fil des saisons, c’est devenu mon petit classique.

Succulents Ingrédients

• Noix de Saint-Jacques fraîches : C’est elles qui apportent ce côté tendre, raffiné. Prenez-les perlées, jamais avec une odeur douteuse.
• De belles gambas : Leur chair reste bien juteuse même une fois saisie, essayez d’en trouver fraîches plutôt que surgelées si possible.
• Girolles dorées : Ces champignons sentent bon la forêt et restent légèrement croquants. Nettoyez avec douceur pour ne pas les abîmer.
• Champignons de Paris rosés : Une poignée pour le fondant, ils viennent équilibrer. Parkez sur des petits, fermes et ultra frais.
• Noilly Prat : Ce vermouth venu du sud donne une saveur incroyable à la sauce. Privilégiez une bouteille toute neuve.
• Eau : Juste ce qu’il faut pour démarrer votre bouillon parfumé maison.
• Échalotes : Coupées tout petit, elles apportent de la douceur pimentée à la sauce.
• Thym frais et laurier : Pour un bouillon plein de senteur, pensez toujours aux herbes fraîches.
• Farine fluide : Ça aide la sauce à se tenir, tout simplement.
• Crème fraîche épaisse : Pour le crémeux, c’est le top, choisissez-lui du lait entier.
• Beurre doux : Fondant et savoureux pour faire revenir les champis, prenez une belle plaquette d’un producteur du coin si possible.
• Sel, poivre, paprika ou piment d’Espelette : Les indispensables pour réveiller toutes ces saveurs, soyez généreux.

Instructions détaillées

Préparer les champignons :

Prenez un torchon humide, frottez délicatement vos girolles et coupez la base terreuse. Tranchez tous les champignons en fins morceaux pour qu’ils cuisent en même temps.

Saisir les gambas, d’abord :

Lancez une grande casserole d’eau salée et jetez-y les gambas entières. Dès qu’elles changent de couleur (rose bien vif), récupérez-les, gardez une louche de bouillon filtré de côté.

Lancer le fumet parfumé :

Pelez les échalotes, émincez-les fin, puis versez-les dans une casserole avec les carapaces des gambas, thym, laurier et du Noilly Prat. Chauffez gentiment quinze minutes pour bien concentrer les essences.

Pocher les fruits de mer :

Après avoir filtré le fumet, plongez-y Saint-Jacques et gambas pour juste une minute, pas plus, afin qu’elles restent bien moelleuses. Égouttez direct.

Cuire tous les champignons :

Chauffez du beurre dans une poêle, versez les champignons, donnez du sel et du poivre et faites bondir pour leur donner un peu de couleur, mais pas trop pour ne pas les dessécher.

La sauce soyeuse :

Dans une casserole à part, faites fondre du beurre, ajoutez la farine en fouettant, versez petit à petit le fumet filtré et un peu du bouillon de gambas. Quand ça épaissit, incorporez la crème en continuant de mélanger. Goûtez souvent, rectifiez selon vos envies.

Assemblage des cassolettes :

Dans chaque plat individuel, recouvrez le fond de champignons, posez dessus gambas puis Saint-Jacques, recommencez si besoin, et nappez bien de sauce à la fin.

Au four pour le grain doré :

Glissez vos cassolettes au four préchauffé à deux cents degrés. Dix à quinze minutes suffisent jusqu’à ce que ça frétille sur les bords et que le dessus dore légèrement.

Juste avant de servir :

Dès la sortie du four, ajoutez une pincée de paprika ou de piment d’Espelette. Servez tout chaud, accompagné d’un bon pain croustillant.

Les girolles, c’est tout un souvenir d’enfance, de cueillettes familiales en forêt. Elles apportent à ce plat une jolie teinte dorée et une saveur de noisette vraiment à part. Je me souviens de mon père rentrant tout fier d’une cueillette, la maison entière sentait bon les bois. Ces cassolettes prenaient alors une saveur encore plus précieuse à table.

Garder les cassolettes

Une fois cuites, laissez-les bien refroidir avant de mettre les plats couverts au frigo. Elles tiendront maximum deux jours comme ça. Réchauffez tout doucement au four à chaleur moyenne et, si besoin, ajoutez juste un peu de crème pour fluidifier la sauce qui a figé. Évitez le congélateur, ça abîme la texture fragile des Saint-Jacques et la sauce perd tout son charme.

Remplacements et astuces d’ingrédients

Pas de girolles au marché ? Pas grave, utilisez un assortiment de champignons forestiers ou plus de champignons de Paris, ça passe très bien. Si vous n’avez pas de Noilly Prat, prenez un vermouth blanc sec ou, à défaut, un trait de vin blanc sec, même si la touche unique va un peu disparaître. Les noix de Saint-Jacques surgelées marchent aussi si elles sont de qualité, mais le frais c’est toujours le must.

Idées pour servir

En entrée avec une belle salade croquante, c’est ultra chic. Mais ce plat fait aussi un super repas avec du riz blanc ou de la purée légère. Pour un festin, sortez une bouteille de vin blanc sec du Sud, ça fait voyager les papilles.

Petite page d’histoire

La cassolette, c’est un classique des tables françaises, façon cuisine bourgeoise, qui met les beaux produits à l’honneur. On trouve des versions gratinées aux fruits de mer dans tous les vieux bouquins de cuisine, chaque coin de France y apporte sa patte. Ici, c’est le Noilly Prat qui rappelle l’accent du Languedoc et ses traditions gourmandes.

C’est le genre de plat qui réchauffe la maison et rend un repas en famille ou entre amis carrément inoubliable. Vous n’avez plus qu’à savourer chaque bouchée !

Tes questions sur cette recette

→ Comment nettoyer correctement les girolles ?

Frottez les girolles avec un chiffon un peu mouillé et évitez vraiment de les plonger dans l’eau, elles gardent alors tout leur croquant.

→ Pourquoi pocher les gambas avant la préparation ?

En les pochant, tu vas concentrer les saveurs marines et t’obtiendras un bouillon qui relève la sauce.

→ Peut-on remplacer le Noilly Prat ?

Tu peux, essaye avec un vermouth blanc sec style Martini ou, à défaut, un vin blanc sec pour retrouver l’équilibre parfumé et acidulé.

→ Comment obtenir une sauce onctueuse ?

Ajoute petit à petit un peu de farine et du beurre dans le jus chaud, puis finis avec de la crème pour que tout devienne bien onctueux.

→ Quel accompagnement conseiller avec ce plat ?

Choisis un peu de riz blanc ou une bonne purée légère, comme ça tu profites au max de la sauce.

→ Faut-il préchauffer le four ?

Oui, pense à mettre ton four à 200°C avant la fin, comme ça tu peux dorer tout doucement le plat juste avant de servir.