Noix de Saint-Jacques Gambas Girolles (Imprimer la recette)
Des Saint-Jacques avec gambas, des girolles caramélisées et une sauce douce au Noilly Prat. Tendre et savoureux.
# Ingrédients nécessaires:
→ Assaisonnement
01 -
Poivre fraîchement moulu
02 -
Paprika doux ou piment d'Espelette, selon les envies
03 -
Une pincée de sel fin
→ Pour la sauce
04 -
40 g de beurre doux
05 -
15 g de farine de blé
06 -
2 grandes cuillères de crème fraîche épaisse
→ Liquides et aromates
07 -
Une branche de thym tout frais
08 -
Deux feuilles de laurier
09 -
2 échalotes, détaillées
10 -
20 cl d’eau
11 -
20 cl de Noilly Prat (vermouth français sec)
→ Champignons
12 -
150 g de champignons de Paris rosés
13 -
150 g de girolles fraîches
→ Produits de la mer
14 -
6 grosses gambas crues, décortiquées (mettre de côté têtes et carapaces)
15 -
6 noix de Saint-Jacques fraîchement sorties de leur coquille
# Consignes pas à pas:
01 -
Disposez un peu de paprika ou piment d'Espelette sur le dessus juste avant d'amener sur la table, bien chaud.
02 -
Mettez au four déjà chaud à 200°C et laissez les cassolettes jusqu’à ce que la surface soit dorée, cela prend de 10 à 15 minutes.
03 -
Dans chaque cassolette, d’abord mettez une bonne couche de champignons sautés, puis déposez les noix de Saint-Jacques et gambas dessus. Arrosez sans hésiter avec la sauce parfumée au Noilly Prat.
04 -
Dans une petite casserole, faites fondre ce qui reste du beurre puis versez la farine pour un roux blanchi. Ajoutez doucement le fumet filtré en fouettant bien, laissez épaissir encore un peu sur feu doux, puis terminez avec la crème et rectifiez l’assaisonnement.
05 -
Faites vite fondre 20 g de beurre dans votre poêle chaude. Faites dorer les champignons de Paris et les girolles, sans cesser de remuer, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croustillants.
06 -
Plongez à part noix de Saint-Jacques puis gambas dans le bouillon filtré bien chaud pour 2 minutes. Retirez-les dès qu’elles sont nacrées.
07 -
Faites dorer les échalotes dans un peu de beurre, puis mettez les têtes et carapaces des gambas, versez Noilly Prat, thym, laurier et l’eau. Laissez infuser à petit feu 10 minutes, filtrez bien pour garder un joli bouillon.
08 -
Plongez les gambas décortiquées dans de l’eau bouillante bien salée une ou deux minutes seulement. Egouttez et gardez un verre du liquide de cuisson, ça servira tout à l’heure.
09 -
Rincez minutieusement les girolles et champignons de Paris. Coupez-les ensuite en fines tranches.
# Infos importantes:
01 -
Pour une base plus marquée, glissez un bout de carotte ou une pointe de céleri durant la cuisson des têtes de gambas. Et n’oubliez pas de choisir des champignons bien nettoyés pour garder toute leur saveur.