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Un jarret de porc tendre mijoté longuement avec des légumes fondants dans une cocotte épaisse, c’est le plat qui donne envie de rallumer le four, même si le temps file. Avec des herbes, le parfum se répand dans toutes les pièces et la sauce gourmande est idéale pour tremper un bon pain frais. C’est typiquement le plat à sortir quand on se réunit pour rire, discuter ou juste passer un bon moment autour de la table, sans se presser.
La toute première fois que j’ai fait ce plat, les odeurs de vin blanc et d’herbes ont embaumé la maison. Depuis, à chaque période de froid, c’est le plat numéro un dès qu’on veut se retrouver pour un repas chaleureux.
Savoureux Ingrédients
- Jarret de porc (1,2 kg environ): choisissez-le bien épais et avec os, il va devenir ultra tendre à la cuisson
- Pommes de terre: parfaites pour absorber le jus et épaissir, préférez-les fermes et pas abîmées
- Oignons jaunes: donnent leur richesse au plat, prenez-les dodus, pas flétris
- Carottes: apportent douceur et couleur, celles du marché sont top
- Poireau: ajoute du goût et lie le tout, le vert doit être éclatant
- Gousses d’ail: une saveur profonde, prenez-les bien charnues
- Céleri: un peu de fraîcheur croquante, coupez-le généreusement
- Tomates fraîches ou pulpe: pour une pointe d’acidité, fraîches l’été ou pulpe de bonne qualité hors saison
- Bouillon de volaille ou de légumes: maison si possible, sinon les cubes feront l’affaire
- Huile d’olive extra vierge: pour dorer la viande, prenez-la douce
- Bouquet garni (thym, laurier, persil): c’est le secret du parfum, préférez des herbes bien fraîches
- Farine: juste ce qu’il faut pour une sauce onctueuse
- Vin blanc sec: donne du relief, évitez les vins doux
- Sel et poivre du moulin: peaufinez avec une belle pincée de poivre fraîchement moulu
Déroulé détaillé
- Démarrage:
- Épluchez carottes, pommes de terre, oignons. Découpez chaque légume : pommes de terre en cubes, carottes en tranches épaisses, oignons en fines lanières. Tranchez aussi le céleri et le poireau, émincez l’ail. Ça sent déjà bon.
- Saisie:
- Faites chauffer l’huile dans la cocotte et mettez le jarret à colorer partout. Ajoutez la farine pour former le début de la sauce. Une fois doré, réservez-le sur une assiette.
- Légumes:
- Gardez la même cocotte pour y faire revenir tous les légumes sauf les patates. Mélangez bien pour récupérer les sucs au fond. Quand oignons sont translucides et carottes dorées, c’est prêt.
- Déglaçage:
- Versez le vin blanc et grattez le fond avec une spatule pour tout décoller. Mettez tomates, herbes, puis remettez la viande, ajoutez du bouillon pour que la viande soit aux trois quarts immergée.
- Mijotage:
- Couvrez et laissez cuire tout doucement deux heures voire plus si le jarret est gros. Ajoutez les cubes de pommes de terre au bout d’une heure. Gardez l’œil sur le jus, ajoutez du bouillon si besoin en cours de route.
- À table:
- Quand la viande s’effiloche, salez, poivrez. Servez direct dans la cocotte posée au centre, ou dressez chaque morceau nappé généreusement de sauce sur un plat bien large. Régalez-vous ensemble.
J’avoue, j’adore l’odeur du laurier qui infuse la sauce, c’est hyper réconfortant. Ce que je préfère, c’est voir tout le monde se pencher sur la cocotte quand je soulève le couvercle et que les vapeurs s’échappent. Un moment magique.
Astuces de Conservation
Il est encore meilleur réchauffé, donc préparez-le à l’avance sans hésiter. Faites-le doucement chauffer à petit feu avec un couvercle, ou alors au four tout doucement. Gardez-le dans une boîte qui ferme bien au frigo, il se garde plusieurs jours. Pour le congel, sortez la viande des os, ce sera plus pratique au service.
Idées de Substitutions
À la place du porc, essayez du jarret de veau pour plus de finesse, ou mixez plein de légumes racines pour une table végétarienne. Remplacez le vin blanc par du cidre brut, ça donne un côté très terroir.
Généreuses Suggestions de Service
Servez-le avec une vraie purée bien beurrée ou du pain au levain pour saucer la cocotte jusqu’à la dernière trace. Un peu de persil frais haché au moment de servir et hop, une touche de fraîcheur en plus.
Petit Repère Culturel
Le jarret braisé, c’est typique des tables familiales du centre et de l’est, un vrai plat d’hiver comme on les aime en France. Chaque foyer a ses astuces et ses variantes, selon ce qu’il y a sur le marché du coin ou l’héritage familial. C’est surtout fait pour rassembler petits et grands, dans la bonne humeur.
L’esprit de famille, la chaleur, la convivialité : rien de mieux pour attaquer l’hiver qu’un bon jarret braisé maison. Faites-le une fois, vous le referez dès que les copains viennent manger !
Tes questions sur cette recette
- → Comment rendre le jarret vraiment moelleux ?
Cuire tout doucement dans la cocotte, y a pas mieux : la viande garde sa souplesse et tous les parfums s’y glissent.
- → On peut changer les légumes parfois ?
Bien sûr, prenez ce que vous avez : navet, patate douce ou panais s’invitent facilement dans la cocotte.
- → Quel vin blanc faut-il préférer ?
Optez pour un blanc sec, genre sauvignon ou chardonnay non boisé, ça relève juste ce qu’il faut sans masquer les goûts.
- → Doit-on sortir le jarret au cours de la cuisson ?
Oui, retirez-le après coloration pour faire dorer les légumes seuls. Ensuite, regroupez tout avant d'arroser et mijoter.
- → Préparer le plat à l’avance, c’est possible ?
Oui, ce plat est encore meilleur réchauffé. Vous pouvez donc anticiper sans souci, le lendemain il sera top.
- → Comment épaissir la sauce simplement ?
Saupoudrez un peu de farine après dorer la viande, ça épaissit joliment sans compliquer le plat.