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Un civet de sanglier façon bourguignonne réchauffe l’ambiance tout en rappelant les promenades en sous-bois dès les premiers froids. La viande tendre, baignée dans une sauce riche aux herbes et épices, prend toutes ses saveurs après un long mijotage. Ce plat copieux me ramène toujours à ces moments complices en famille autour d’un bon repas réconfortant et des éclats de rire dans la cuisine parfumée.
J’aime sortir cette spécialité après une balade gelée. La première fois chez moi entre copains, tout le monde a saucé son assiette jusqu’à la dernière goutte. On s’est tous régalé comme jamais !
Savoureux Ingrédients
- Morceaux de sanglier adaptés au mijotage : épaule, poitrine ou collier, choisis pour leur tendreté et leur cuisson douce
- Bouillon de bœuf bien corsé : donne du peps et de la profondeur, préférez-le pas trop salé
- Carottes : leur douceur fond dans la sauce, elles apportent aussi une note sucrée
- Jus de raisin rouge 100% pur fruit : pour la couleur et la douceur (remplace bien certains vins rouges si besoin)
- Oignons : ajoutent de la rondeur, deviennent fondants avec la cuisson
- Échalotes : pour une touche parfumée discrète
- Céleri branche : relève la sauce et donne de la fraîcheur
- Ail : choisissez-le bien frais, il relève à merveille le goût du sanglier
- Lardons fumés : préférez artisanaux, pour la puissance du goût fumé
- Champignons : optez pour des champignons de Paris ou cèpes si vous avez la chance d’en trouver
- Farine de blé : parfaite pour épaissir la sauce
- Bouquet garni (thym, persil, laurier) : l’équilibre parfait pour les arômes
- Baies de genièvre : la petite touche résineuse qu’on adore avec le gibier
- Clous de girofle : à manipuler prudemment, juste ce qu’il faut pour relever
- Un peu de chocolat noir : si vous aimez la rondeur originale dans la sauce
- Huile neutre et beurre : pour bien faire dorer viandes et légumes
- Un morceau de pain d’épices : donne du relief et de la douceur à la sauce
- Sel et poivre du moulin : ajustez selon vos goûts, le poivre bien corsé c’est top
- Avant tout : prenez du local, de saison, choisissez la fraîcheur
Déroulé facile
- Étape marinade
- Coupez la viande en gros morceaux. Mettez-la dans un saladier avec les carottes en rondelles, échalotes et oignons en quartiers, céleri en petits morceaux, ail écrasé. Ajoutez bouquet garni, baies de genièvre et clous de girofle. Versez le bouillon et le jus de raisin, salez, poivrez généreusement. Couvrez bien et laissez dormir tout ça au frigo douze ou vingt-quatre heures – c’est le secret du goût !
- Le lendemain, on passe à la cuisson
- Sortez tout de la marinade (gardez bien le liquide). Épongez viande et légumes. Faites revenir les lardons dans du beurre et de l’huile, réservez dès qu’ils dorent. Colorez chaque face de la viande, puis ajoutez les légumes, laissez saisir quelques minutes. Jetez un peu de farine, mélangez bien pour tout napper.
- Mijotage
- Filtrez la marinade puis versez-la sur la viande. Remettez bouquet garni et lardons. Couvrez, laissez tranquillement mijoter à feu très doux trois à quatre heures. Vérifiez que ça ne sèche pas. Vous devez pouvoir effilocher la viande à la fourchette.
- Dernières touches
- Pendant la dernière demi-heure, poêlez les champignons dans du beurre à feu vif pour qu’ils restent bien fermes. Ajoutez-les dans la cocotte. Pour une sauce ultra veloutée, mettez soit pain d’épices émietté, soit une tablette de chocolat noir. Rectifiez l’assaisonnement, puis laissez reposer le plat dix à quinze minutes hors feu avant de servir bien chaud.
C’est le bouquet garni et des baies de genièvre pas trop sèches qui font tout. Je revois encore ma mamie les écraser avec le dos d’une cuillère avant de les jeter dans la cocotte. Ça embaumait toute la maison, et personne n’arrivait à attendre que ce soit prêt tellement ça sentait bon !
Astuces pour garder longtemps
Ce civet reste parfait trois ou quatre jours au frigo si vous le mettez dans une boîte fermée. En le réchauffant, les saveurs ressortent encore plus. Vous pouvez aussi le congeler facile trois mois. Mettez la sauce d’un côté et la viande de l’autre pour garder une super texture.
Envie de remplacer des ingrédients ?
Pas de sanglier sous la main ? Un morceau de bœuf à braiser ou un mélange bœuf/porc fera parfaitement le job. Du vin rouge corsé peut très bien remplacer une partie du jus de raisin. Si vous trouvez des champignons sauvages, foncez, c’est encore meilleur. Plus de pain d’épices ? Prenez de la mie de pain avec un soupçon de cannelle : ça marche super.
Idées gourmandes pour servir
Servez-le tout chaud avec de la polenta crémeuse ou des pommes de terre vapeur, c’est top pour éponger la sauce. J’aime aussi ajouter des tagliatelles fraîches faites maison. Au dernier moment, parsemez de persil haché pour la couleur et du pep’s au nez.
Petite histoire derrière le plat
Le civet vient du monde paysan français où on accommode le gibier local lentement mijoté. À la bourguignonne, on mise tout sur une longue marinade et une cuisson tranquille. Autrefois plat de fêtes, il est maintenant la star des grandes tablées en hiver ou à l’automne.
Ce civet généreux de sanglier à la bourguignonne est le meilleur allié des soirées d’hiver entre amis ou famille. Faites-vous plaisir en la revisitant comme vous aimez, et surtout, régalez-vous bien entouré !
Tes questions sur cette recette
- → Quel morceau de sanglier prendre ?
L’épaule, la poitrine ou même le collier sont top, ils deviennent ultra tendres après une bonne cuisson lente.
- → Mariner la viande combien de temps ?
12 à 24 heures au frigo, pas moins, pour que la viande soit bien tendre et toute parfumée.
- → Sauce trop liquide, on fait quoi ?
Emiettez du pain d’épices ou glissez un carré de chocolat noir à la fin, ça épaissira et ajoutera du goût.
- → Les champignons, quand les mettre ?
Faites-les revenir à part puis balancez-les 30 minutes avant d’arrêter la cuisson, ils gardent leur croquant.
- → Le bouillon de bœuf peut se remplacer ?
Oui, un concentré de bouillon de légumes ou volaille ira nickel aussi pour la cuisson.