lotte armoricaine sauce parfumée

Lotte à l’armoricaine, c’est le genre de plat qui régale à coup sûr : chaque bouchée met en avant le poisson, baigné dans une sauce tomate parfumée et bien corsée. La chair est tendre, la sauce onctueuse et pleine de caractère... Impossible de résister autour de la table quand ça mijote dans la cuisine. Pour moi, c’est la meilleure façon de réchauffer une soirée froide : rien de plus sympa qu’un plat généreux à partager en famille.

La première fois que je l’ai faite, c’était un soir de Noël où il pleuvait tellement qu’on a laissé tomber l’idée de la dinde : la lotte s’est imposée, et depuis, elle revient toujours pour nos grandes occasions. À chaque fois, la marmite repart complètement vide.

Étonnants Ingrédients

• Beaux morceaux de lotte fraîche : pièce centrale grâce à sa fermeté et son goût unique, prenez plutôt la queue bien épaisse
• Huile d’olive extra vierge : on l’utilise tout au début, pour bien dorer le poisson et lancer les saveurs
• Persil plat frais : ajoutez-le juste avant de servir, ça met de la fraîcheur
• Beurre doux bien froid : hyper utile pour lisser la sauce en fin de cuisson
• Fumet de poisson : maison ou cube, ça dépanne les soirs pressés sans sacrifier le goût
• Échalotes rouges : elles adoucissent la base, les hachez finement
• Concentré de tomate double ou triple : il donne du corps à la sauce, n’ayez pas peur de forcer la dose
• Bouquet garni : thym, laurier et persil attachés ensemble, à glisser dans la cocotte
• Piment de Cayenne ou paprika fort : ça relève en douceur, doser à votre goût
• Tomates mûres : fraîches l’été/automne, boîte de qualité l’hiver
• Vin blanc sec (Muscadet, Gros Plant) : pour twister le parfum sans couvrir le poisson
• Ail frais : pour le relief, mais sans écraser la lotte
• Cognac ou un bon armagnac : le flambage réveille tous les arômes

Déroulé complet

Commencer la sauce armoricaine :

Dans une sauteuse, faites suer les échalotes rouges et l’ail à feu doux avec un bon filet d’huile d’olive. Laissez-les doucement devenir translucides environ cinq minutes.

Préparer le poisson :

Coupez la lotte en beaux tronçons, enlevez bien la peau, assaisonnez bien de sel et poivre. Placez au frais le temps que la sauce attaque.

Saisir les tronçons :

Dans la même sauteuse, faites chauffer un filet d’huile d’olive et versez une noix de beurre. Faites revenir les morceaux de lotte rapidement de chaque côté pour qu’ils dorent sans cuir trop. Débarrassez-les sur une assiette.

Flamber et concentrer les arômes :

Quand les échalotes sont prêtes, versez le cognac, faites chauffer fort et flambez rapidement (pensez à baisser la hotte !). Quand il n’y a plus de flammes, ajoutez le vin blanc, laissez réduire gentiment à petits bouillons.

Donner du goût à la sauce :

Ajoutez les tomates concassées, le concentré, bouquet garni, piment et fumet de poisson. Mélangez bien, laissez mijoter à feu moyen une bonne quinzaine de minutes, le temps qu’une belle couleur orange apparaisse et que la sauce épaississe.

Remettre la lotte :

Replacez les morceaux de lotte dans la sauce, mélangez à peine. Couvrez, laissez cuire à petit feu environ dix minutes. La chair doit rester souple, pas sèche.

Rendre la sauce crémeuse :

Hors feu, ajoutez les dés de beurre froid, fouettez doucement jusqu’à rendre la sauce bien brillante.

Le moment où je verse le cognac reste mon préféré : ce nuage d’alcool qui monte, c’est tous les souvenirs d’enfance des réveillons où on attendait la flamme bleue en faisant des vœux, lumière coupée et rires d’enfants autour de la table.

Meilleures astuces de conservation

Pas de stress, la lotte version armoricaine supporte très bien deux jours au frigo, boîte hermétique conseillée. Pour congeler, séparez bien sauce et poisson en petites doses : top pour improviser un dîner express façon gnocchis ou coquillettes le lendemain.

Alternatives d’ingrédients

Pas de lotte ? Vous pouvez tenter le congre ou le cabillaud : surveillez juste la cuisson pour ne pas que ça sèche (maximum dix minutes). Pour pimper le bouquet garni, ajoutez des queues de fenouil frais ou, si le cognac manque, testez avec un peu de pastis pour un côté sudiste.

Idées de service

Arrosez la lotte de plein de sauce chaude, servez-la soit avec un riz blanc simple soit des tagliatelles fraîches qui boivent bien le jus. Pour sortir le grand jeu, rassemblez tout dans un beau plat, saupoudrez de persil ciselé frais. À table, proposez un vin blanc sec, style Muscadet bien frais et surtout du bon pain pour finir la sauce, les gourmands adorent.

Un peu d’histoire

Inspirée par le littoral breton, cette spécialité est née quand, faute de homard, les pêcheurs locaux ont adapté leur savoir-faire à la lotte, poisson moins cher mais tout aussi savoureux. Aujourd’hui on le retrouve dans toutes les familles qui aiment les plats de la mer simples et raffinés.

Entre élégance et facilité, ce plat coche toutes les cases pour passer un super moment à table. Installez-vous, trinquez et régalez-vous, personne ne résiste à la lotte à l’armoricaine maison !

Tes questions sur cette recette

→ Comment avoir une sauce bien crémeuse pour la lotte ?

Une fois la cuisson terminée, remue bien hors du feu tout en ajoutant le beurre coupé en petits bouts. Ça épaissit super bien la sauce !

→ Est-ce qu'il faut forcément flamber au cognac ?

Le flambage donne un goût encore plus riche mais si t'as pas envie, tu peux zapper. Ce sera un poil moins corsé mais toujours bon.

→ Quel vin blanc se marie le mieux dans ce plat ?

Choisis un vin blanc qui n’est pas sucré, genre un muscadet ou un sauvignon. Comme ça, ta sauce reste bien équilibrée.

→ Comment faire pour garder la lotte tendre et pas dure ?

Attends pas trop longtemps avant de sortir la lotte du feu, dix minutes à mijoter suffisent largement pour la garder moelleuse.

→ Est-il possible de préparer ce plat d’avance ?

Tu peux cuisiner toute la sauce plus tôt dans la journée. Pour servir, réchauffe-la doucement et mets la lotte au dernier moment.

→ Avec quoi servir la lotte armoricaine ?

Essaye avec un bon riz basmati, ou des pommes de terre vapeur, sinon quelques légumes croquants comme tu veux.