Épingler
Ce ragoût copieux de porc ukrainien apporte toute la riche tradition des plats réconfortants d'Europe de l'Est directement à votre table. L'épaule de porc tendre braisée associée aux champignons savoureux crée un plat intensément savoureux qui s'accorde parfaitement avec une purée de pommes de terre onctueuse pour un repas idéal par temps froid.
J'ai découvert cette recette grâce à ma voisine ukrainienne pendant un hiver particulièrement rude. Elle m'a expliqué que dans son village, ce ragoût était servi tant lors des fêtes que pendant les mois froids, et après une bouchée, j'ai compris pourquoi il se transmettait de génération en génération.
Ingrédients
- Épaule de porc: 1,6 kg — le gras marbré fond pendant la cuisson pour créer une tendreté et saveur incroyables
- Champignons de Paris: 8–10 — ajoute une profondeur terreuse au ragoût tout en absorbant les saveurs de la viande
- Carottes: 2 grandes — apporte une douceur naturelle et un beau contraste de couleur
- Oignon doux: 1 grand — forme la base aromatique du ragoût
- Gousses d'ail: 6 — enrichit le profil de saveur avec chaleur et piquant
- Épices moulues: coriandre, cumin, paprika, poivre noir — ce mélange typiquement est-européen offre un équilibre parfait entre chaleur et profondeur
- Farine: 1 cuillère à soupe — aide à créer une sauce soyeuse qui enrobe parfaitement la viande
- Eau ou bouillon de légumes: 1,5 litres — forme la base de notre sauce riche
- Crème fraîche: 60 ml — ajoute l'onctuosité et légère acidité traditionnelle dans la cuisine ukrainienne
- Concentré de tomate: 60 ml — apporte douceur et acidité qui équilibre la richesse du porc
- Pommes de terre: 1,8 kg — la toile parfaite pour absorber le savoureux ragoût
- Beurre: 250 g doux — crée une purée de pommes de terre luxueusement riche
- Crème entière: ajuste la consistance des pommes de terre selon votre préférence
- Herbes fraîches: aneth et persil — illumine le plat avec couleur vive et fraîcheur
Instructions pas à pas
- Préparer et dorer le porc:
- Coupez votre épaule de porc en cubes réguliers de 2,5 cm pour une cuisson uniforme. Chauffez une grande poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude avant d'ajouter l'huile — ça évite que la viande colle. Travaillez par lots pour ne pas surcharger la poêle, ce qui ferait cuire la viande à la vapeur plutôt que la dorer. Chaque lot devrait prendre environ 7–8 minutes jusqu'à obtenir une croûte dorée profonde. Ce brunissement crée la base de saveur par la réaction de Maillard.
- Faire revenir les légumes:
- Utilisez la même poêle pour capturer tous les sucs de viande. Laissez d'abord dorer les champignons avant d'ajouter les autres légumes car ils libèrent de l'humidité qui pourrait empêcher une bonne caramélisation. Les carottes et oignons doivent devenir tendres mais pas trop mous. Quand vous ajoutez l'ail, cuisez-le juste jusqu'à ce qu'il soit parfumé (environ 60 secondes) pour éviter l'amertume. Faites griller brièvement les épices pour libérer leurs huiles essentielles qui améliorent considérablement leur saveur.
- Préparer la sauce:
- La combinaison de crème fraîche et de concentré de tomate peut sembler inhabituelle mais crée l'équilibre parfait entre acidité et douceur. Fouettez vigoureusement pour incorporer la farine et éviter les grumeaux. La sauce doit être versée encore chaude sur le porc pour commencer immédiatement le processus d'attendrissement.
- Braiser le porc:
- Garder le couvercle légèrement entrouvert permet une réduction douce créant une saveur plus concentrée. Le mijotage lent est crucial — trop chaud et la viande devient dure, trop froid et les bactéries peuvent se développer. Vous saurez que le porc est parfaitement cuit quand il n'offre que peu de résistance à la pression d'une fourchette.
- Faire la purée de pommes de terre:
- Commencez avec les pommes de terre dans l'eau froide pour assurer une cuisson uniforme de l'intérieur vers l'extérieur. Les faire bouillir avec du sel les assaisonne de l'intérieur. La clé d'une purée luxueuse est d'ajouter le beurre pendant qu'elles sont encore chaudes pour qu'il fonde complètement. Écrasez-les à la main plutôt qu'au robot qui peut rendre les pommes de terre collantes.
Épingler
Le paprika fumé est mon arme secrète dans cette recette. Ma grand-mère disait toujours que le bon paprika valait son pesant d'or, et elle avait raison. J'ai essayé une fois de m'en passer quand j'en manquais, et le plat n'avait pas cette dimension fumée distinctive qui fait que tout le monde en redemande.
La magie de la cuisson lente
Ce ragoût illustre pourquoi la cuisson lente crée une saveur incomparable. Le collagène dans l'épaule de porc se décompose progressivement, se transformant en gélatine qui donne cette sensation soyeuse en bouche dans la sauce. Bien qu'il puisse être tentant de précipiter le processus, ces 90 minutes de mijotage doux sont essentielles pour développer les saveurs complexes et profondes qui rendent ce plat spécial. Si vous avez une journée chargée, vous pouvez même prolonger le temps de cuisson jusqu'à 2-3 heures à feu encore plus doux pour des résultats encore plus tendres.
Personnalisez-le
Cette recette accueille volontiers des adaptations selon ce que vous avez sous la main. Les légumes-racines comme les panais ou les navets font d'excellents ajouts au ragoût. Pour un profil de saveur plus robuste, ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomate en faisant revenir les légumes. Pas de crème fraîche? Le yaourt grec fait un merveilleux substitut fournissant la même onctuosité acidulée. Certaines familles ajoutent un trait de vin rouge ou même un peu de miel pour rehausser la complexité de la sauce.
Contexte traditionnel ukrainien
Dans la cuisine ukrainienne, ce type de ragoût représente l'union parfaite entre praticité et célébration. Historiquement, les fermiers préparaient des plats similaires après avoir abattu un cochon en fin d'automne, créant des repas copieux qui pouvaient sustenter les travailleurs pendant les hivers froids. L'ajout de crème est typiquement est-européen, reflétant les riches traditions laitières de la région. Bien que la cuisine ukrainienne moderne ait évolué, ce style de ragoût de porc mijoté reste une pierre angulaire des repas familiaux, particulièrement pour les dîners dominicaux quand les familles se rassemblent.
Épingler
Ce ragoût de porc ukrainien deviendra vite un favori familial. Servez-le avec de la purée de pommes de terre lors d'un week-end frais pour un réconfort imbattable.
Questions Fréquemment Posées
- → Puis-je utiliser une autre coupe de porc ?
L'échine est parfaite grâce à son gras qui fond bien en cuisson, mais vous pouvez remplacer par l'épaule ou même le filet (plus maigre et moins tendre). Privilégiez une part bien marbrée pour plus de goût et de moelleux.
- → Comment préparer le ragoût à l'avance ?
Ce plat est encore meilleur après repos ! Préparez-le jusqu'à 2 jours d'avance et conservez-le au frais. Les saveurs gagnent en richesse. Réchauffez doucement au feu doux et ajoutez un peu de bouillon si nécessaire. Faites la purée au dernier moment.
- → Que mettre à la place de la crème aigre ?
Le yaourt grec offre une acidité et une texture similaires. Vous pouvez aussi utiliser de la crème fraîche ou de la crème liquide avec un filet de jus de citron. Pour une version sans produits laitiers, essayez de la crème de coco avec un peu de vinaigre.
- → Quels accompagnements se marient avec ce ragoût ?
La purée suffit pour un repas complet, mais des légumes marinés comme des betteraves ou concombres apporteraient une touche de fraîcheur. Une salade simple ou des légumes-racines rôtis iraient bien aussi. Le pain de seigle ukrainien est idéal pour savourer la sauce.
- → Peut-on congeler le ragoût ?
Oui, ça se congèle très bien jusqu'à 3 mois. Laissez refroidir avant de placer dans des contenants adaptés. Préservez un peu d'espace pour éviter les débordements. Décongelez au frigo toute une nuit et réchauffez doucement. La purée, elle, est meilleure fraîche.
- → Comment l’adapter pour une cuisson en mijoteuse ?
Saisissez votre viande et faites revenir les légumes comme indiqué, puis transférez le tout dans une mijoteuse. Faites cuire à basse température pendant 7-8 heures ou à haute température durant 4-5 heures pour une viande tendre et savoureuse.