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Ce délice copieux du Levant appelé Shish Barak combine des ravioles de bœuf tendres avec une sauce crémeuse au yaourt pour une expérience réconfortante inégalée. Des petites poches semblables à des tortellinis garnies de viande épicée baignent dans un yaourt velouté, créant un plat qui réchauffe autant le corps que l'âme.
J'ai découvert le Shish Barak chez la grand-mère libanaise d'un ami, et dès que la première raviole a touché mes lèvres, j'ai été transporté ailleurs. C'est maintenant mon plat favori quand je veux préparer quelque chose de vraiment mémorable pour des occasions spéciales.
Ingrédients
Pour la farce à la viande
- Bœuf haché: apporte richesse et texture généreuse comme base de la farce
- Mélange d'épices baharat: ajoute une chaleur authentique du Moyen-Orient qui caractérise ce plat
- Pignons de pin: offrent une texture agréable et une saveur noisettée qui sublime la farce
- Persil: illumine la farce avec des notes herbacées fraîches
- Oignon et ail: forment la base aromatique qui construit la profondeur des saveurs
Pour la pâte des ravioles
- Farine: constitue la base de nos délicates enveloppes de ravioles
- Huile végétale: aide à créer une pâte souple facile à travailler
- Eau: lie tous les éléments pour une texture lisse
- Sel: rehausse la saveur de la pâte elle-même
Pour la sauce au yaourt
- Yaourt nature: crée la base crémeuse et acidulée qui définit ce plat
- Jaune d'œuf: ajoute de la richesse et aide à épaissir la sauce admirablement
- Maïzena: garantit que la sauce au yaourt reste homogène sans se séparer
- Sel: équilibre parfaitement l'acidité du yaourt
Pour la garniture aromatique
- Huile d'olive: sert de base savoureuse pour notre touche finale
- Ail: s'intensifie quand il est légèrement frit, ajoutant un arôme incroyable
- Pignons de pin: dorés à perfection pour ajouter du croquant et un attrait visuel
- Persil frais: apporte couleur et fraîcheur au plat fini
- Piment d'Alep (facultatif): ajoute une chaleur douce et une belle couleur
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Instructions étape par étape
Préparer la farce
- Cuire oignons et ail:
- Faites revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides et parfumés, environ 2 minutes. Ajoutez le bœuf haché et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il commence à brunir, en le détachant avec une cuillère en bois. Saupoudrez les pignons, le baharat, le paprika, le sel et le poivre, et continuez la cuisson jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et que tout liquide se soit évaporé. La farce doit être parfumée et légèrement caramélisée. Terminez avec du persil frais et laissez refroidir complètement avant de farcir les ravioles.
Faire la pâte
- Préparer la pâte:
- Mélangez la farine, l'huile, l'eau et le sel dans un bol jusqu'à obtenir une pâte grossière. Transférez sur un plan fariné et pétrissez pendant 4 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. La pâte doit être souple et malléable mais pas collante. Couvrez avec un torchon propre et laissez reposer 15 minutes pour que le gluten se détende, facilitant ainsi l'étalement.
Former les ravioles
- Assembler les ravioles:
- Étalez la pâte finement, visant environ 3 mm d'épaisseur. Utilisez un verre ou un emporte-pièce de 7-8 cm de diamètre pour découper des cercles. Placez une cuillère à café de farce refroidie au centre de chaque cercle. Pliez la pâte en demi-lune, en pressant fermement les bords. Créez la forme caractéristique du tortellini en rapprochant les deux coins et en les pinçant fermement. Vérifiez tous les bords pour éviter les fuites pendant la cuisson.
Griller pour plus de saveur
- Passer les ravioles sous le gril:
- Disposez les ravioles sur une plaque recouverte de papier cuisson sans les entasser. Badigeonnez légèrement d'huile pour un meilleur brunissement. Passez au gril pendant 7 à 10 minutes, en surveillant attentivement jusqu'à ce qu'elles prennent une légère couleur dorée. Cette étape apporte énormément de saveur grâce à la réaction de Maillard et aide les ravioles à conserver leur forme dans la sauce au yaourt.
Préparer la sauce au yaourt
- Cuire la sauce au yaourt:
- Mélangez le yaourt, le jaune d'œuf, la maïzena et le sel jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse. Versez dans une casserole moyenne et chauffez très doucement à feu moyen-doux, en remuant constamment. Continuez à remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et atteigne un léger frémissement, environ 5 à 8 minutes. La sauce doit napper le dos d'une cuillère tout en restant versable.
Combiner et cuire
- Mijoter les ravioles dans la sauce:
- Ajoutez les ravioles grillées à la sauce au yaourt frémissante. Laissez cuire 5 à 8 minutes, en remuant délicatement de temps en temps pour éviter de briser les ravioles. Les enveloppes vont ramollir et devenir tendres tout en absorbant la saveur acidulée du yaourt. La sauce continuera à épaissir légèrement en cuisant avec les ravioles.
Créer la garniture aromatique
- Préparer la garniture:
- Chauffez l'huile d'olive dans une petite poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l'ail émincé et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il commence à dorer, environ 2 à 3 minutes. Ajoutez les pignons et poursuivez la cuisson pendant une minute jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir. Retirez immédiatement du feu pour éviter qu'ils ne brûlent. Ajoutez le piment d'Alep si vous l'utilisez, puis incorporez délicatement le persil haché, en vous tenant à distance car des éclaboussures peuvent se produire.
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Servir avec élégance
- Assembler et servir:
- Transférez les ravioles et la sauce au yaourt dans un grand plat de service ou des bols individuels. Arrosez avec l'huile chaude à l'ail et aux pignons. La chaleur libérera un arôme incroyable au contact du yaourt. Servez immédiatement tant que c'est chaud, de préférence avec du pain plat tiède pour recueillir la délicieuse sauce.
Ce que je préfère dans cette recette, c'est le moment où l'huile d'ail chaude touche la sauce crémeuse au yaourt. Le sifflement, l'arôme qui emplit la cuisine, et le magnifique contraste des couleurs rendent ce plat aussi beau que délicieux. La grand-mère libanaise de mon ami m'a appris que la clé est de travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle ait la texture du "lobe d'oreille d'un bébé" pour atteindre la texture parfaite.
Préparation à l'avance
Le Shish Barak est parfait pour recevoir car une grande partie du travail peut être faite à l'avance. Les ravioles farcies peuvent être préparées et grillées jusqu'à trois jours avant et conservées au réfrigérateur, ou congelées jusqu'à trois mois. Placez-les simplement en une seule couche sur une plaque de cuisson pour les congeler initialement, puis transférez-les dans un sac congélation. Quand vous êtes prêt à les utiliser, pas besoin de les décongeler avant de les ajouter à la sauce au yaourt frémissante, augmentez simplement le temps de cuisson de quelques minutes.
Dépannage de la sauce au yaourt
La partie la plus délicate de cette recette est d'empêcher la sauce au yaourt de se séparer. La maïzena et le jaune d'œuf aident à la stabiliser, mais une chaleur douce est absolument cruciale. Si votre sauce commence à paraître granuleuse ou séparée, retirez-la immédiatement du feu et fouettez vigoureusement. Dans les cas extrêmes, mélanger un peu de maïzena avec de l'eau froide et l'incorporer lentement en remuant peut sauver une sauce qui a tourné. Rappelez-vous qu'une fois que la sauce a épaissi, gardez le feu très doux pour le reste de la cuisson.
Suggestions d'accompagnement
Traditionnellement, le Shish Barak est servi simplement avec du pain plat arabe chaud pour saucer les ravioles et la sauce. Toutefois, il se marie aussi parfaitement avec un simple accompagnement de légumes frais assaisonnés de citron et d'huile d'olive pour équilibrer la richesse. Certaines familles le servent avec du riz aux vermicelles pour absorber la délicieuse sauce. Pour un festin complet, commencez par de simples mezzés comme le houmous, le baba ganoush et le taboulé avant de présenter ce plat principal spectaculaire.
Contexte culturel
Le Shish Barak occupe une place spéciale dans la cuisine levantine, particulièrement au Liban, en Syrie, en Jordanie et en Palestine. Ce plat illustre l'ingéniosité de la conservation de la viande par séchage ou congélation des ravioles farcies pour une utilisation ultérieure. La sauce au yaourt représente l'amour de la région pour les produits laitiers acidulés dans les plats salés. Bien que demandant beaucoup de travail, le Shish Barak est traditionnellement une activité culinaire communautaire, avec les membres de la famille qui se rassemblent pour assembler les ravioles ensemble, partageant des histoires et transmettant des techniques de génération en génération.
Questions Fréquemment Posées
- → C'est quoi le Shish Barak ?
Le Shish Barak est une recette traditionnelle levantine à base de raviolis farcis de viande, cuits dans une sauce au yaourt acidulée et garnis d'ail, de persil et de pignons.
- → Est-il possible de préparer la pâte à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la pâte à l'avance et la conserver au réfrigérateur durant 24 heures maximum. Enveloppez-la bien pour qu’elle ne sèche pas.
- → Quelle viande peut remplacer le bœuf haché ?
Vous pouvez opter pour de l’agneau haché ou un mélange d’agneau et de bœuf. Pour une version végétarienne, une alternative à base de viande végétale fonctionne aussi.
- → Comment éviter que la sauce au yaourt ne se sépare ?
Pour empêcher la sauce au yaourt de tourner, chauffez-la toujours à feu doux ou moyen et remuez sans arrêt. Évitez les températures élevées.
- → Peut-on utiliser une pâte toute prête ?
Oui, des feuilles de wontons ou gyoza peuvent servir à remplacer la pâte maison, bien que celle-ci donne un goût plus authentique.
- → Comment conserver des restes de Shish Barak ?
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à trois jours. Réchauffez doucement sur le feu ou au micro-ondes, en ajoutant un peu d’eau si la sauce au yaourt devient trop épaisse.