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Ce rôti italien mijotée, appelé Stracotto, transforme les morceaux de bœuf coriaces en un délice fondant à la fourchette grâce à un braisage lent dans une sauce tomate généreuse. Les légumes aromatiques et les herbes parfument la viande de saveurs italiennes typiques tout en créant une sauce parfaite pour accompagner polenta ou pâtes.
J'ai découvert cette recette pendant un hiver particulièrement froid à Lyon et c'est vite devenu ma tradition du dimanche. La cuisson lente m'a aussi appris à ralentir, me rappelant comment la grand-mère de ma voisine italienne passait toute la journée en cuisine à créer quelque chose de magique avec des ingrédients simples.
Ingrédients
- Lardons ou pancetta: Apportent une profondeur fumée qui sublime tout le plat
- Paleron de bœuf: Idéal pour la cuisson lente grâce à son persillé qui fond en tendreté
- Mirepoix: Mélange d'oignon carotte céleri qui forme la base aromatique de toute bonne préparation italienne mijotée
- Tomates concassées: Leur acidité aide à attendrir la viande tout en créant une sauce soyeuse
- Herbes fraîches comme romarin et thym: Infusent la sauce avec leurs huiles aromatiques pendant la longue cuisson
- Bouillon de bœuf: Ajoute de la richesse et crée juste ce qu'il faut de sauce
- Piment concassé: Apporte une chaleur douce qui équilibre la richesse, essayez le piment d'Espelette pour une touche locale
Instructions pas à pas
- Fondre les lardons:
- Faites cuire les lardons coupés en dés à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et que leur graisse soit extraite. Ça crée une base savoureuse pour dorer le bœuf et ajoute une incroyable profondeur au plat final. Réservez les lardons pour plus tard.
- Saisir le bœuf:
- Assaisonnez généreusement les morceaux de bœuf avec sel et poivre avant de les saisir dans la graisse chaude des lardons jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur tous les côtés, environ 4-6 minutes par face. Cette étape cruciale crée la réaction de Maillard, développant des saveurs complexes qui imprégneront tout le plat. Retirez le bœuf et mettez-le de côté.
- Construire la base aromatique:
- Ajoutez les oignons, carottes et céleri émincés dans la même cocotte, faites-les cuire dans la graisse parfumée jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir et caraméliser légèrement, environ 7-10 minutes. Remuez de temps en temps pour éviter que ça brûle tout en grattant les sucs du fond.
- Ajouter les aromates:
- Incorporez l'ail haché et le piment concassé, cuisez juste jusqu'à ce que ça devienne parfumé, environ une minute. Attention à ne pas brûler l'ail car ça rendrait le plat final amer.
- Créer le liquide de braisage:
- Versez le bouillon de bœuf et les tomates concassées, puis ajoutez thym, romarin, herbes de Provence, feuilles de laurier et les lardons réservés. Ce liquide va faire des merveilles sur les fibres coriaces du bœuf pendant la longue cuisson.
- Mijoter jusqu'à tendreté:
- Remettez le bœuf dans la cocotte, portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter couvert pendant 3-4 heures jusqu'à ce que la viande s'effiloche au toucher d'une fourchette. Vous pouvez aussi mettre au four à 135°C ou en mijoteuse pour obtenir les mêmes résultats incroyablement fondants.
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Le secret de ce plat est la patience. Quand j'ai commencé à le faire, je précipitais le processus et j'obtenais une viande correcte mais pas transcendante. Maintenant je sais que ces 30-60 minutes supplémentaires de cuisson font toute la différence, transformant la viande en quelque chose qui fond dans la bouche.
Préparation à l'avance
Ce stracotto s'améliore vraiment quand il est préparé 1-2 jours à l'avance. Les saveurs se mélangent et s'approfondissent pendant qu'il repose au réfrigérateur. Après la cuisson, laissez-le refroidir complètement avant de le mettre dans un contenant hermétique. Au moment de servir, réchauffez doucement à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que ce soit bien chaud. Le collagène dans la viande aura eu le temps de se décomposer totalement, donnant une texture encore plus tendre.
Suggestions d'accompagnement
Bien que les pâtes soient le partenaire évident, pensez à servir ce riche rôti sur une polenta crémeuse pour une expérience italienne vraiment authentique. La semoule de maïs onctueuse crée le support parfait pour absorber la sauce savoureuse. Pour une option plus légère, des légumes racines rôtis ou des légumes verts sautés offrent un joli contraste avec la richesse de la viande. Servez toujours avec du pain de campagne pour nettoyer votre assiette - cette sauce est trop bonne pour être gaspillée!
Variations régionales
Ce plat varie à travers l'Italie. En Toscane, on ajoute souvent des cèpes séchés et un peu de vin rouge au liquide de braisage. À Milan, vous pourriez le trouver parfumé à la cannelle et aux clous de girofle. Certaines régions du sud ajoutent olives et câpres pour une version inspirée de la puttanesca. N'hésitez pas à adapter cette recette selon vos préférences, car la cuisine italienne consiste à travailler avec ce qu'on a et à le faire sien.
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Ce rôti italien prouve que les bonnes choses viennent à ceux qui savent attendre. Ses saveurs riches et réconfortantes vont réchauffer votre maison et votre cœur.
Questions Fréquemment Posées
- → Quelle coupe de bœuf convient le mieux pour le stracotto italien?
Le paleron est parfait pour le stracotto car il contient un bon persillage qui se décompose pendant la cuisson lente. D'autres options intéressantes sont la poitrine, la macreuse ou le gîte. Ces morceaux un peu durs deviennent merveilleusement tendres pendant le long mijotage et absorbent tous les arômes de la sauce.
- → Est-ce que je peux préparer le stracotto à l'avance?
Absolument! Le stracotto est encore meilleur quand il est préparé la veille car les saveurs ont le temps de se développer. Laissez refroidir complètement, mettez au frigo pour la nuit, et réchauffez doucement sur le feu avant de servir. C'est l'idéal pour recevoir des invités ou pour vos repas de la semaine.
- → Avec quoi servir ce bœuf braisé italien?
Les accompagnements classiques incluent la polenta crémeuse, la purée de pommes de terre, ou des pâtes comme les pappardelle ou tagliatelle qui retiennent bien la sauce. Un morceau de pain italien croustillant est super pour saucer, et une simple salade verte apporte une touche de fraîcheur.
- → Est-il nécessaire d'utiliser du lard ou de la pancetta?
Bien que le lard ou la pancetta ajoute une belle profondeur de goût, c'est marqué comme facultatif dans la recette. Vous pouvez l'omettre et utiliser de l'huile d'olive pour saisir la viande à la place. Le plat sera toujours délicieux avec les autres aromates et herbes qui apportent beaucoup de saveur.
- → Comment savoir quand le stracotto est cuit?
La viande est prête quand elle est tendre à la fourchette et se défait facilement. Selon votre méthode de cuisson et le morceau exact de viande, ça prend généralement 2-4 heures sur la cuisinière ou au four, ou 4-10 heures dans une mijoteuse. Si la viande n'est pas encore tendre, continuez la cuisson.
- → Puis-je congeler les restes de stracotto?
Oui, le stracotto se congèle très bien. Laissez refroidir complètement, puis transférez dans des contenants hermétiques ou des sacs congélation. Il se garde jusqu'à 3 mois. Décongelez une nuit au frigo et réchauffez doucement, en ajoutant un peu de bouillon si besoin pour alléger la sauce.