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Ces carrés citron-rhubarbe font pétiller les papilles : une base sablée bien beurrée et croquante, une crème acidulée toute douce farcie de rhubarbe, puis une vague aérienne de meringue suisse dorée, fondante au-dessus. Franchement, c’est la meilleure excuse pour laisser la rhubarbe être la vedette, loin des tartes habituelles. À partager lors d’un pique-nique ou premier apéro dehors, ils font toujours sensation en printemps comme en été.
J’ai testé ces carrés la première fois avec une grosse récolte de rhubarbe de chez ma grand-mère – ras-le-bol de la faire en compote. Maintenant, j’en fais tous les ans dès que la rhubarbe du marché débarque. Dès que je les ramène en club lecture, j’ai des commandes à chaque fois.
Ingrédients
- Rhubarbe : Coupée en dés pour bien cuire, choisis des tiges bien colorées et fermes – évite-les molles ou fibreuses
- Sucre en poudre : Donne le croquant du sablé et équilibre l’acidité, sucre fin idéal
- Beurre doux : Bien froid et coupé en dés, il rend le sablé croustillant, un beurre artisanal bien jaune c’est top
- Farine de blé : Sert pour la pâte et l’appareil, préfére non blanchie si tu peux
- Œufs entiers : Apportent le moelleux et font gonfler la meringue, prends-les bien frais (surtout pour monter les blancs)
- Crème fleurette entière : Donne du corps à la crème, et une note douce
- Jus de citron frais : Ajoute du peps, choisis un citron bien lourd pour avoir plus de jus
- Zeste de citron + extrait ou huile de citron : Accentue le parfum et réveille la rhubarbe
- Sel fin : Fait ressortir le goût du beurre, le sel fin type « Fleur de sel » marche bien
- Blancs d’œufs : Pour la meringue suisse, sépare-les à froid, mais monte-les à température ambiante
- Extrait de vanille : Pour la douceur de la meringue, choisis-la en bouteille foncée
Étapes détaillées
- Monter la meringue suisse :
- Mélange blancs d’œufs, sucre et vanille dans une petite casserole. Fais chauffer en touillant jusqu’à ce que ce soit tiède et tout lisse sous les doigts.
- Monter la meringue au fouet :
- Transfère la préparation chaude dans le bol de ton robot. Fouette à grande vitesse avec le fouet jusqu’à former des pics fermes et brillants, environ cinq minutes.
- Préparer la garniture crème :
- Mélange la farine et le sucre dans un saladier. Ajoute les œufs, bats bien, puis verse la crème, le jus, le zeste et l’arôme de citron. Incorpore la rhubarbe en dés délicatement. Verse sur le fond refroidi, et tape le plat pour bien égaliser sans bulle d’air.
- Préchauffer le four et chemiser le moule :
- Lance le four à la bonne température. Tapisse un moule carré de papier cuisson en laissant dépasser de chaque côté pour pouvoir sortir les carrés facilement.
- Mélanger et tasser le sablé :
- Dans un robot ou à la main, mélange beurre, sucre, farine et sel jusqu’à obtenir une texture sableuse avec des morceaux de beurre encore visibles. Mets le tout dans le moule, répartis bien et tasse avec tes doigts. Passe un fond de verre dessus pour bien lisser. Mets au frais 30 min.
- Cuire la base sablée :
- Passe le fond au four jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée et sente le beurre grillé, 10 à 12 min. Laisse refroidir sur une grille avant la suite.
- Cuire la couche crème-rhubarbe :
- Replace le tout au four, fais cuire la préparation jusqu’à ce qu’elle soit prise et non tremblotante. Prévoyez 40-45 min. Refroidis complètement sur grille, puis passe au frais au moins une heure pour une découpe nette.
- Dresser et dorer la meringue :
- Sort le plat, démoule délicatement grâce au papier. Mets sur une plaque en métal. Répartis un épais nuage de meringue dessus, ou poche sur chaque part pour un effet chic. Flambe au chalumeau jusqu’à ce que le dessus dore légèrement. À servir rapidement ! Conservation : au frais, en une seule couche sous film.
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L’association entre la purée acidulée de rhubarbe et le sablé généreux, c’est carrément addictif. L’été, mes nièces adorent jouer avec la poche à douille pour les décorer, avant de tout boulotter.
Conseils conservation
Range les morceaux restants bien au frais, dans une boîte hermétique, sur une seule couche pour éviter que la meringue colle ou ramollisse le biscuit. Reste bien croquant trois jours, et tu peux servir direct en sortie de frigo.
Alternatives ingrédients
Pas de rhubarbe fraîche ? La version surgelée fait très bien l’affaire : fais-la bien dégeler et égoutte soigneusement avant de la couper. Pour une version sans lactose, troque la crème fleurette contre une crème coco, et utilise une margarine de cuisson à la place du beurre. Le citron peut se remplacer par du citron vert pour changer !
Idées pour servir
Ils sont extra à température ambiante mais aussi bien frais. Pour des fêtes printanières, ajoute quelques fleurs comestibles ou des copeaux de zeste pour faire joli sur la meringue dorée. Moi je les accompagne souvent d’un peu de crème montée ou d’une poignée de fraises fraîches.
Contexte Culturel
La rhubarbe a une vraie place dans les dessert d’Europe et d’Amérique du Nord, c’était la saveur vive des premiers jours de printemps, bien avant les fruits rouges. Les carrés au citron sont des classiques d’outre-Atlantique – ici, on mêle la tradition rhubarbe et une touche meringuée ultra gourmande. C’est le genre de douceurs qui rappelle l’enfance tout en étant originale !
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Profite de la saison de la rhubarbe avec ces carrés bluffants et ultra accessibles. À coup sûr, ça marque les esprits !
Questions Fréquemment Posées
- → Peut-on utiliser de la rhubarbe surgelée ?
Oui, ça marche très bien. Faites juste dégeler la rhubarbe puis égouttez-la bien avant de la mélanger à la garniture.
- → Comment découper des parts nettes ?
Mettez les barres au froid jusqu’à ce qu’elles soient bien prises. Essuyez votre couteau entre chaque coup pour des tranches nettes.
- → Peut-on préparer la base à l’avance ?
Bien sûr. La base peut être cuite la veille et gardée, couverte, à température ambiante avant d’ajouter le reste.
- → Faut-il absolument un chalumeau pour la meringue ?
Non ! Un chalumeau fait une belle dorure, mais vous pouvez aussi passer les barres quelques minutes sous le grill ou manger la meringue nature.
- → Quel est le meilleur moyen de les conserver ?
Gardez vos barres au frais, dans une boîte hermétique et en une seule couche. À consommer sous 2 ou 3 jours pour assurer leur moelleux.
- → Pourquoi choisir la meringue suisse ?
La meringue suisse est toute brillante et tient bien, avec cette texture douce qui rappelle la guimauve et va super bien avec la crème fruitée et la base sablée.