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Ce feuilleté aux amandes et framboises est rapidement devenu mon petit plaisir préféré du week-end quand je veux épater mes invités sans passer des heures en cuisine. L'alliance entre la crème d'amande onctueuse et la confiture de framboise acidulée, le tout enveloppé dans une pâte feuilletée croustillante, donne un résultat digne d'une pâtisserie artisanale qui paraît bien plus compliqué qu'il ne l'est vraiment.
J'ai préparé ces feuilletés pour la première fois lors d'un brunch festif et ma belle-sœur m'a tout de suite demandé la recette. C'est maintenant devenu notre tradition du matin de Noël, avec tout le monde qui se rassemble dans la cuisine pendant que le merveilleux parfum d'amande embaume la maison.
Ingrédients
- Rouleaux de pâte feuilletée surgelée: Décongelés mais encore froids pour une manipulation facile et un maximum de croustillant
- Pâte d'amande: Apporte une saveur d'amande concentrée qui forme la base de la garniture
- Poudre d'amande: Crée une texture parfaitement tendre dans la garniture plutôt qu'une consistance trop dense
- Confiture de framboise: Ajoute de la fraîcheur et équilibre la richesse de la crème d'amande
- Amandes effilées: Saupoudrées sur le dessus, elles apportent un joli contraste de texture et un aspect visuel attrayant
- Maïzena: Épaissit légèrement la confiture pour éviter qu'elle ne coule trop pendant la cuisson
- Extrait d'amande: Renforce la saveur naturelle dans la garniture et le glaçage optionnel
- Rhum: Ajoute une subtile complexité à la garniture mais peut être facilement omis pour une version familiale
Instructions étape par étape
- Préparer la crème d'amande:
- Mixez la poudre d'amande, la pâte d'amande et le sucre jusqu'à obtenir une texture fine et sableuse. Ça forme la base de votre garniture et garantit qu'il ne reste pas de gros morceaux de pâte d'amande. Ajoutez l'œuf, le beurre, les extraits et le sel, puis mixez jusqu'à obtenir une consistance complètement lisse et crémeuse. Le mélange doit avoir une texture souple et tartinable, comme une pâte à gâteau épaisse.
- Étaler et couper la pâte:
- Travaillez avec une feuille de pâte feuilletée à la fois sur une surface légèrement farinée. Étalez-la en un rectangle de 40×25 cm, puis coupez-la dans le sens de la longueur pour créer deux longues bandes. Gardez la seconde feuille au réfrigérateur jusqu'à son utilisation. La température froide aide à maintenir les couches qui créent le feuilletage.
- Assembler le premier feuilleté:
- Placez une bande de pâte sur du papier cuisson et étalez la moitié de la crème d'amande au milieu en laissant une bordure de 2,5 cm. Cette bordure est cruciale pour bien sceller la pâte. Mélangez la Maïzena avec la confiture de framboise pour l'épaissir légèrement, puis déposez et étalez doucement sur la crème d'amande. Faites attention à ne pas appuyer trop fort pour ne pas mélanger les couches.
- Sceller et refroidir:
- Badigeonnez de dorure les bords de la pâte garnie, puis placez la deuxième bande par-dessus. Appuyez fermement sur les bords avec les doigts ou une fourchette pour créer un joint hermétique qui empêche la garniture de fuir. Réfrigérez pendant 20 minutes jusqu'à ce que ce soit ferme. Cette étape de refroidissement est essentielle car elle détend le gluten et garde les couches distinctes pendant la cuisson.
- Répéter et préparer pour la cuisson:
- Assemblez le second feuilleté en utilisant les ingrédients restants en suivant le même processus. Badigeonnez le dessus de dorure, saupoudrez d'amandes effilées et faites de petites entailles pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson. Ces entailles empêchent la pâte d'éclater au niveau des joints.
- Cuire jusqu'à obtenir une couleur dorée:
- Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40 à 45 minutes, en tournant à mi-cuisson pour un brunissement uniforme. Les feuilletés doivent être bien dorés et gonflés. Laissez refroidir au moins 15 minutes avant de finir avec du sucre glace ou un glaçage aux amandes pour permettre à la garniture de se stabiliser.
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La pâte d'amande est vraiment l'ingrédient secret qui élève ces feuilletés. J'ai découvert sa magie en essayant de recréer une viennoiserie que j'avais goûtée dans une petite boulangerie européenne. Si l'extrait d'amande apporte du goût, la pâte contribue à la fois à la saveur et à cette texture spéciale rappelant le massepain qui rend la garniture si luxueuse.
Options de préparation à l'avance
Ces feuilletés sont parfaits pour s'organiser à l'avance. Vous pouvez préparer la crème d'amande jusqu'à trois jours avant et la conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Ramenez-la à température ambiante avant de l'étaler pour faciliter l'assemblage. Ou alors, assemblez tout le feuilleté, couvrez-le de film alimentaire et mettez-le au frigo pendant la nuit avant de le cuire le matin. Ajoutez simplement environ 5 minutes supplémentaires au temps de cuisson si vous partez d'une pâte froide.
Variations créatives
Bien que la confiture de framboise soit un accompagnement classique avec l'amande, cette recette se prête bien à l'expérimentation. Essayez la confiture d'abricot pour une douceur subtile ou la confiture de mûre pour une acidité plus prononcée. Pendant l'été, je remplace parfois la confiture par des baies fraîches mélangées avec un peu de sucre et de Maïzena. Pour les amateurs de chocolat, une couche de pépites de chocolat ou de pâte à tartiner sous la crème d'amande crée une version gourmande qui se rapproche davantage d'un dessert.
Suggestions de service
Ces feuilletés brillent comme pièce maîtresse d'un buffet de brunch. Servez des tranches accompagnées de fruits frais, de yaourt et de café pour un repas équilibré. Pour les occasions spéciales, complétez avec un plateau de fromages doux qui ne rivaliseront pas avec les saveurs du feuilleté. Je trouve que ces viennoiseries n'ont besoin d'aucun accompagnement quand elles sont servies chaudes, mais une cuillérée de crème fouettée légèrement sucrée ou de crème fraîche peut ajouter un joli contraste quand elles sont servies à température ambiante.
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Ces feuilletés sont une façon impressionnante mais simple d'améliorer n'importe quel repas avec un minimum d'effort. Savourez chaque bouchée croustillante, crémeuse et fruitée!
Questions Fréquemment Posées
- → Puis-je préparer la crème d'amande à l'avance ?
Oui, vous pouvez la préparer jusqu'à 3 jours avant. Gardez-la dans un contenant hermétique au frigo. Avant usage, laissez-la revenir à température ambiante pour l'étaler facilement.
- → Par quoi remplacer la pâte d'amande ?
Si vous n’avez pas de pâte d'amande, mélangez à parts égales des amandes moulues et du sucre en poudre. Ajoutez un peu de blanc d'œuf et quelques gouttes d’extrait d’amande pour obtenir une texture homogène.
- → Peut-on utiliser une autre confiture ?
Bien sûr ! Bien que la framboise s'accorde parfaitement avec l’amande, essayez fraise, abricot, cerise ou myrtille selon vos goûts ou ce que vous avez sous la main.
- → Pourquoi faut-il réfrigérer la pâte avant cuisson ?
Mettre les préparations au frigo 20 minutes raffermit le beurre de la pâte feuilletée, essentiel pour obtenir des couches légères et gonflées. Cela aide aussi à contenir la garniture pendant la cuisson.
- → Comment conserver les restes de cette pâtisserie ?
Rangez la pâtisserie dans un récipient hermétique à température ambiante pour 1-2 jours, ou au frigo jusqu’à 4 jours. Réchauffez doucement au four à 150°C (300°F) pendant 5 à 10 minutes pour retrouver fraîcheur et croquant.
- → Peut-on faire cette recette sans noix ?
Pour une version sans noix, optez pour une crème pâtissière ou un mélange à base de fromage à tartiner sans amandes. Remplacez l’extrait d’amande par de la vanille et ne garnissez pas avec des amandes. Ce sera différent mais délicieux !