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Ce plat copieux de nouilles à l'agneau au cumin associe une viande tendre et des nouilles moelleuses dans une sauce audacieuse imprégnée d'épices qui vous transportera directement dans les rues du nord-ouest de la Chine. Le cumin parfumé se marie parfaitement avec la richesse de l'agneau dans ce repas digne d'un restaurant que vous pouvez préparer chez vous.
J'ai découvert ce plat dans un petit resto Xi'an à Paris et je me suis mis en tête de le recréer à la maison. Après plusieurs essais, cette version est devenue notre tradition familiale du vendredi soir, avec tout le monde qui se bat pour les dernières gouttes de sauce.
Ingrédients
- Agneau : Tranché finement contre le grain pour garantir tendreté et cuisson rapide. Cherchez des morceaux bien persillés comme le filet ou l'épaule pour le meilleur goût
- Graines de cumin : Apportent la saveur terreuse caractéristique qui définit ce plat. Faites-les torréfier pour un arôme maximal
- Poivre du Sichuan : Procure cette sensation d'engourdissement distinctive qui rend ce plat authentique. Essayez d'en trouver de bonne qualité avec une couleur vive
- Huile pimentée maison : Crée la base aromatique. Sa profondeur ne peut pas être égalée par les versions du commerce
- Vin de Shaoxing : Ajoute de la complexité et aide à attendrir la viande. Un bon xérès sec marche bien si vous n'en trouvez pas
- Sauce soja noire : Donne une belle couleur et des notes caramélisées. Ne remplacez pas par de la sauce soja ordinaire
- Nouilles fraîches : Offrent la texture idéale pour accompagner l'agneau. Des nouilles de blé fraîches font un bon substitut
Instructions pas à pas
- Torréfiez les épices :
- Chauffez les graines de cumin, le poivre du Sichuan et la coriandre dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et commencent à éclater. Remuez souvent pour éviter qu'ils ne brûlent. Cette étape libère les huiles essentielles qui caractérisent le profil aromatique du plat.
- Marinez l'agneau :
- Mélangez l'agneau tranché avec le vin de Shaoxing, du sel, de l'huile et 2 cuillères à café de vos épices fraîchement moulues. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez bien à la main jusqu'à ce que chaque tranche soit uniformément enrobée. Laissez mariner 15 minutes pendant que vous préparez les autres ingrédients. La fécule crée une protection qui garde les jus pendant la cuisson à feu vif.
- Préparez la sauce :
- Combinez l'huile pimentée, le vinaigre de riz, le vin de Shaoxing, la sauce soja claire et la sauce soja noire dans un bol. Ce mélange équilibré offre des couches de piquant, d'acidité, d'umami et de richesse. Vous pouvez ajuster selon votre goût.
- Saisissez l'agneau :
- Chauffez de l'huile dans une grande poêle jusqu'à ce qu'elle fume. Étalez l'agneau mariné en une seule couche. Ajoutez l'ail et le gingembre par-dessus et laissez saisir sans toucher pendant 30-60 secondes jusqu'à ce qu'il soit bien doré d'un côté. Ce contact initial à haute température crée une caramélisation qui forme la base de la saveur.
- Terminez la cuisson :
- Ajoutez l'oignon rouge et les piments verts, en remuant rapidement pendant 10-20 secondes. Saupoudrez du reste du mélange d'épices et remuez pour enrober uniformément. Versez la sauce préparée, en grattant les sucs de cuisson. Ces morceaux caramélisés contiennent des composés de saveur concentrés essentiels au goût final.
- Finissez avec des éléments frais :
- Éteignez le feu et ajoutez la coriandre hachée, en remuant pour l'incorporer. Transférez immédiatement dans un plat de service pour éviter de trop cuire l'agneau. La chaleur résiduelle continuera à cuire légèrement la viande tandis que la coriandre fraîche ravivera les saveurs riches.
- Cuisez et servez les nouilles :
- Faites bouillir les nouilles fraîches pendant 1-2 minutes ou suivez les instructions sur l'emballage. Répartissez dans quatre bols et garnissez chacun avec le mélange d'agneau et la sauce. Les nouilles chaudes absorberont une partie de la sauce savoureuse tout en gardant leur texture moelleuse.
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Mon moment préféré avec ce plat a été de voir mon beau-père, qui déteste les épices, prendre sa première bouchée avec réticence, pour immédiatement en reprendre une deuxième puis une troisième. La complexité des saveurs convertit même les mangeurs les plus hésitants en fans dévoués.
Conservation et réchauffage
Les restes d'agneau au cumin conservés dans un contenant hermétique se garderont bien au réfrigérateur jusqu'à trois jours. Gardez les nouilles séparément de la sauce si possible pour une meilleure texture lors du réchauffage. Pour raviver le plat, chauffez-le doucement dans une poêle avec un peu d'eau pour détendre la sauce. Les saveurs s'intensifient souvent pendant la nuit, ce qui en fait une excellente option pour préparer vos repas à l'avance.
Substitutions d'ingrédients
Bien que les ingrédients authentiques créent la saveur la plus traditionnelle, cette recette peut être adaptée avec ce que vous avez sous la main. Le bœuf peut remplacer l'agneau en cas de besoin, bien que la saveur soit moins riche. Le cumin moulu fonctionne si les graines entières ne sont pas disponibles, mais réduisez la quantité de moitié. Pour une version sans gluten, les nouilles de riz peuvent remplacer les nouilles de blé, même si la texture sera plus molle. Les aminos de coco peuvent remplacer la sauce soja pour ceux qui évitent le soja.
Variations régionales
Ce plat est originaire de la région du Xinjiang au nord-ouest de la Chine, où la cuisine chinoise musulmane met fortement en avant l'agneau et les épices prononcées. Les Ouïghours qui habitent principalement cette région ont créé une cuisine qui reflète leur position le long de l'ancienne Route de la Soie, incorporant les traditions d'épices du Moyen-Orient avec les techniques culinaires chinoises. Dans différentes régions, vous pourriez trouver des variations utilisant différents types de nouilles ou des légumes supplémentaires comme des poivrons ou des tomates.
Suggestions de service
Servez ces nouilles comme repas complet ou accompagnées de légumes simples comme du pak choï sauté ou une salade de concombre écrasé pour équilibrer les saveurs riches. Une sauce au yaourt fraîche et acidulée fait un excellent accompagnement qui aide à tempérer le piquant tout en honorant les influences d'Asie centrale du plat. Pour une réunion festive, associez avec une bière 1664 fraîche ou un Riesling légèrement sucré pour compléter les épices prononcées.
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Questions Fréquemment Posées
- → Comment fabriquer mes nouilles étirées à la main?
Pour vos nouilles maison, mélangez de la farine de blé pour faire une pâte, laissez-la reposer, étirez chaque morceau, puis faites-les bouillir brièvement pendant 1 à 2 minutes. Vous pouvez aussi utiliser des nouilles larges du commerce.
- → Puis-je utiliser un autre morceau d'agneau?
Absolument, prenez n'importe quel morceau bien persillé comme l'épaule ou le gigot, mais coupez-le finement contre le grain pour qu'il reste tendre.
- → À quoi sert de griller les épices?
Griller le cumin, les grains de poivre du Sichuan et la coriandre fait ressortir leurs saveurs et libère leurs huiles parfumées, ce qui donne au plat son goût caractéristique intense.
- → Par quoi remplacer le vin Shaoxing?
Si vous n'avez pas de vin Shaoxing, le xérès sec marche très bien comme alternative pour la marinade et la sauce.
- → Je peux modifier la quantité d'huile pimentée?
Bien sûr, ajoutez plus ou moins d'huile pimentée selon votre tolérance. Vous pouvez aussi prendre une huile pimentée douce si vous préférez moins de piquant.