Délicieuses Viennoiseries aux Framboises

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Ces fines viennoiseries danoises mélangent une pâte levée au beurre avec un fourrage acidulé de framboises et une crème pâtissière veloutée. La pâte lève deux fois pour une texture idéale, tandis qu'une compote maison apporte le cœur sucré-acidulé. Chaque roulé est façonné, garni de crème pâtissière et couronné de framboises fraîches avant d'être doré au four. Avec en option un fin filet de glaçage, ces gourmandises offrent un jeu d'équilibre entre textures et saveurs—extérieur croustillant, intérieur moelleux, cœur fruité et touche crémeuse—dans chaque bouchée.

Rédactrice Culinaire et Créatrice de Recettes
Écrit par Sara Sara
Updated on Wed, 23 Apr 2025 20:56:14 GMT
A plate of raspberry desserts. Pin
A plate of raspberry desserts. | belappetit.com

Cette recette de viennoiserie aux framboises transforme votre cuisine en une vraie pâtisserie avec ses couches délicates et beurrées et sa garniture acidulée. J'ai peaufiné cette préparation durant des années de séances de cuisine dominicales, et c'est devenu ma spécialité lors des réunions familiales.

J'ai commencé à faire ces viennoiseries en essayant de reproduire la recette de ma grand-mère de mémoire. Après plusieurs tentatives et quelques heureux accidents, cette version est devenue encore meilleure que mes souvenirs d'enfance dans sa cuisine.

Ingrédients

  • Lait: Apporte de la tendreté à la pâte tout en activant la levure
  • Levure instantanée: Assure une levée fiable sans besoin de préparation spéciale
  • Œufs: Ajoutent de la richesse et donnent cette teinte jaune caractéristique
  • Sucre en poudre: Équilibre l'acidité des framboises sans être trop sucré
  • Extrait de vanille: Rehausse le profil aromatique avec des notes chaleureuses
  • Farine T45: Fonctionne parfaitement ici, choisissez-la non blanchie pour plus de goût
  • Beurre doux: Est essentiel pour cette texture feuilletée, préférez le beurre AOP
  • Framboises fraîches: Apportent une saveur vive et une belle couleur, les surgelées peuvent dépanner
  • Zeste de citron: Relève la garniture et met en valeur le goût naturel des framboises
  • Crème fleurette: Facultative mais ajoute une richesse luxueuse au service

Instructions pas à pas

Préparez la base:
Commencez avec du beurre et des œufs à température ambiante pour bien les incorporer. Le lait doit être tiède, autour de 38°C, pour activer la levure sans la tuer. Cette précision fait toute la différence pour une bonne levée.
Créez la base de la pâte:
Mélangez votre préparation de levure avec les œufs, le sucre, la vanille et le sel jusqu'à obtenir un mélange lisse. Il doit être légèrement mousseux avec une bonne odeur de levure. Cette base parfumée garantit une répartition uniforme des saveurs.
Développez la structure:
Ajoutez progressivement la farine tout en mélangeant, puis incorporez le beurre jusqu'à obtenir une pâte souple et légèrement collante. Pétrissez pendant 10 minutes complètes jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, élastique et se détache des parois du bol. Ce pétrissage prolongé développe le gluten pour une texture parfaite.
Première levée:
Placez la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrez d'un torchon humide et laissez lever dans un endroit chaud d'environ 24°C pendant 45 minutes. La pâte doit doubler de volume et montrer de petites bulles à la surface. Cette levée lente développe des saveurs complexes.
Préparez la garniture aux framboises:
Faites mijoter les framboises avec du sucre, du beurre et une pincée de sel jusqu'à épaississement mais encore tartinable, environ 5 minutes. Le mélange doit napper le dos d'une cuillère tout en gardant un peu de texture. Laissez refroidir complètement avant utilisation.
Une assiette de tartelettes aux framboises.
Une assiette de tartelettes aux framboises. | belappetit.com

Mon moment préféré en préparant ces douceurs danoises est arrivé le Noël dernier quand ma fille a insisté pour qu'on en fasse pour le Père Noël au lieu de biscuits. L'assiette vide le lendemain matin l'a convaincue que même le Père Noël apprécie quelque chose de différent des traditionnels cookies!

Maîtriser la crème pâtissière

Le secret des viennoiseries exceptionnelles réside dans une crème pâtissière bien faite. Cuisinez-la à feu doux, en remuant constamment pour éviter les grumeaux. La crème finale doit être assez épaisse pour tenir sa forme quand on la prend à la cuillère mais garder une texture soyeuse. Je conseille de la préparer un jour avant pour qu'elle prenne bien au réfrigérateur.

Astuces de congélation et conservation

Ces viennoiseries se congèlent très bien avant ou après cuisson. Pour congeler les viennoiseries non cuites, placez-les sur une plaque tapissée de papier cuisson jusqu'à ce qu'elles soient fermes, puis transférez-les dans un sac congélation. Pour les cuire, laissez-les décongeler et terminer leur levée finale. Les viennoiseries cuites se conservent à température ambiante dans un contenant hermétique pendant 2 jours ou au réfrigérateur jusqu'à 5 jours.

Options de préparation à l'avance

Pour des viennoiseries fraîches le matin sans se lever tôt, préparez la pâte jusqu'au façonnage, puis couvrez et réfrigérez toute la nuit pour leur levée finale. La fermentation lente au froid améliore vraiment le développement des saveurs. Sortez-les simplement 30 minutes avant la cuisson pour les ramener à température ambiante et avoir des viennoiseries fraîches sans session de boulangerie à l'aube.

Viennoiserie aux framboises avec glaçage blanc.
Viennoiserie aux framboises avec glaçage blanc. | belappetit.com

Régalez-vous avec ces viennoiseries maison aux framboises, parfaites pour toutes les occasions!

Tes questions sur cette recette

→ Est-ce que je peux préparer ces viennoiseries danoises à l'avance?

Bien sûr! Tu peux préparer la pâte et les garnitures un jour avant. Fais la première levée, puis mets la pâte au frigo pour la nuit. La crème pâtissière et la garniture aux framboises peuvent aussi être préparées en avance et conservées au réfrigérateur. Monte et termine la seconde levée le lendemain avant la cuisson.

→ Puis-je utiliser des framboises surgelées à la place des fraîches?

Tout à fait. Pour la garniture, les framboises surgelées marchent parfaitement. Pour le dessus, décongèle les framboises et sèche-les avec du papier absorbant avant de les utiliser, même si les fraîches gardent mieux leur forme.

→ Comment conserver les viennoiseries danoises restantes?

Garde-les dans un contenant hermétique au frigo jusqu'à 3 jours. Réchauffe-les légèrement au four avant de servir pour retrouver un peu de leur texture originale. La crème pâtissière rend la conservation au frais nécessaire.

→ Puis-je remplacer les framboises par d'autres fruits?

Oui, les fraises, myrtilles ou mûres fonctionnent bien. Ajuste le sucre selon la douceur naturelle du fruit choisi. Les fruits à noyau comme les pêches ou les prunes sont aussi d'excellentes alternatives quand ils sont coupés en petits morceaux.

→ Quelle est la meilleure façon d'obtenir une texture parfaite pour la pâte?

Assure-toi que ton lait soit tiède mais pas chaud (environ 38°C) pour activer la levure sans la tuer. Pétris la pâte soigneusement jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Le beurre doit être mou mais pas fondu pour bien s'incorporer.

→ Est-ce que je peux congeler ces viennoiseries danoises?

Oui, mais congèle-les avant d'ajouter la crème pâtissière et les framboises fraîches du dessus. Après les avoir façonnées et avant la seconde levée, mets-les au congélateur sur une plaque, puis transfère-les dans un sac de congélation. Décongèle-les une nuit au frigo, laisse-les lever, puis ajoute les garnitures avant la cuisson.

Tartelettes Danoises aux Framboises

Des roulés feuilletés beurrés fourrés aux framboises et à la crème pâtissière soyeuse, garnis de baies fraîches pour un petit-déjeuner ou dessert élégant.

Temps de préparation
30 min
Durée de cuisson
15 min
Temps global
45 min
Écrit par Sara: Sara

Catégorie du plat: Pâtisseries & Desserts

Degré de difficulté: Nécessite de l’expérience

Type de cuisine: Danoise

Quantité obtenue: 12 Portions (12 viennoiseries sucrées)

Régimes alimentaires: Convient aux végétariens

Ingrédients nécessaires

→ Pour la Pâte

01 150 ml de lait
02 2 cuillères à café de levure sèche active
03 1 gros œuf
04 1 jaune d'œuf
05 50 grammes de sucre
06 1/2 cuillère à café d'arôme vanille
07 1/2 cuillère à café de sel
08 375 grammes de farine type 55
09 57 grammes de beurre non salé

→ Pour la Garniture aux Framboises

10 150 grammes de framboises
11 75 grammes de sucre en poudre
12 57 grammes de beurre
13 Une pincée de sel
14 Zeste de citron (facultatif)

→ Autres Ingrédients

15 1 œuf (pour dorer)
16 36 framboises (pour garnir)
17 1 portion de crème pâtissière
18 118 ml de crème fraîche liquide (facultatif, pour servir)

Consignes pas à pas

Étape n°01

Faites votre crème pâtissière à l'avance et gardez-la au frigo jusqu'au moment de l'utiliser.

Étape n°02

Chauffez le lait à environ 38°C. Saupoudrez la levure sur le lait, remuez doucement et laissez reposer 5-10 minutes jusqu'à ce que ça mousse.

Étape n°03

Dans un grand bol, battez l'œuf, le jaune, le sucre, la vanille et le sel. Ajoutez le mélange de levure et remuez bien.

Étape n°04

Versez progressivement la farine en mélangeant jusqu'à former une pâte. Intégrez le beurre mou et pétrissez pendant 10-12 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.

Étape n°05

Mettez la pâte dans un bol graissé, couvrez avec un torchon humide et laissez gonfler 45 minutes ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Étape n°06

Dans une casserole, faites cuire les framboises, le sucre, le beurre et le sel à feu moyen jusqu'à épaississement. Ajoutez du zeste de citron pour plus de goût si vous voulez. Laissez refroidir.

Étape n°07

Étalez la pâte en un grand rectangle d'environ 0,6 cm d'épaisseur sur un plan fariné. Répartissez la garniture aux framboises refroidie uniformément.

Étape n°08

Roulez la pâte en un boudin serré et coupez-la en 12 morceaux égaux. Placez les rouleaux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Étape n°09

Couvrez légèrement les rouleaux et laissez-les lever encore 45 minutes.

Étape n°10

Formez un petit creux au centre de chaque rouleau avec le dos d'une cuillère. Remplissez de crème pâtissière froide et déposez une framboise fraîche dessus.

Étape n°11

Préchauffez le four à 175°C. Badigeonnez les viennoiseries d'œuf battu et enfournez 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Étape n°12

Versez un peu de crème fraîche légèrement fouettée sur les viennoiseries avant de servir pour plus de gourmandise.

Infos importantes

  1. Faites la crème pâtissière la veille pour qu'elle ait le temps de bien refroidir.
  2. La pâte a besoin de deux périodes de levage pour une texture parfaite.

Accessoires recommandés

  • Plaque de cuisson
  • Papier cuisson
  • Rouleau à pâtisserie
  • Casserole
  • Bols à mélanger

Risques d’allergène

Vérifie les ingrédients pour repérer la présence d’allergènes. En cas de doute, demande conseil à un professionnel.
  • Contient du gluten (farine de blé)
  • Contient des produits laitiers (lait, beurre, crème)
  • Contient des œufs

Valeurs nutritionnelles (par portion)

Ces informations nutritionnelles sont données à titre indicatif. Pour tout conseil santé, préfère contacter un professionnel.
  • Valeur calorique: 285
  • Lipides: 14.5 g
  • Glucides: 35 g
  • Protéines: 5.2 g