Fresh Raspberry Treat (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ Mousse aux Framboises

01 - 40g d'eau glacée (pour la gélatine en poudre) ou beaucoup d'eau froide (pour les feuilles de gélatine)
02 - 7.7g de gélatine en poudre sans saveur ou 4.5 feuilles de gélatine de qualité or (bloom : 230)
03 - 320g de crème entière liquide
04 - 15g de jus de citron frais
05 - 270g de purée de framboises tamisée (environ 330g de framboises fraîches)
06 - 13g de sucre en poudre (pour les blancs d'œufs)
07 - 130g de sucre en poudre (pour le sirop chaud)
08 - 60g d'eau (pour le sirop chaud)
09 - 90g de blancs d'œufs

→ Sauce Framboise (Optionnelle)

10 - 5g de jus de citron frais
11 - 17g de sucre en poudre
12 - 170g de purée de framboises tamisée (environ 210g de framboises fraîches)

# Instructions:

01 - Pour la gélatine en poudre : Mélangez 7.7g de gélatine avec 40g d'eau glacée dans un petit récipient pour bien l'hydrater. Laissez reposer environ 10 minutes au réfrigérateur pour qu'elle durcisse. Pour les feuilles : Plongez 4.5 feuilles dans de l'eau froide pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent souples.
02 - Passez les framboises fraîches au mixeur ou utilisez un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse. Filtrez à travers une passoire fine pour retirer les graines, vous obtiendrez 270g de purée tamisée pour la mousse. Réservez 170g supplémentaires si vous faites la sauce.
03 - Chauffez un tiers de la purée de framboises (environ 90g) sans dépasser l'ébullition (50-60°C). Ajoutez la gélatine hydratée à la purée chaude et mélangez jusqu'à dissolution complète. Incorporez ce mélange au reste de la purée froide. Ajoutez ensuite 15g de jus de citron et laissez à température ambiante.
04 - Dans un grand bol préalablement refroidi, fouettez 320g de crème entière jusqu'à obtenir une texture ferme. La crème doit être dense mais lisse. Réfrigérez jusqu'à ce qu'elle soit utilisée.
05 - Dans un bol propre et sec, commencez à fouetter 90g de blancs d’œufs jusqu'à une mousse légère. Incorporez 13g de sucre progressivement et montez jusqu'à l'obtention de pics souples. Dans une casserole, mélangez 130g de sucre avec 60g d'eau. Portez à 118-119°C (vérifiez avec le thermomètre). Versez ce sirop chaud lentement dans les blancs tout en fouettant jusqu'à ce que la meringue soit brillante et que le bol soit tiède.
06 - Ajoutez délicatement la meringue fouettée à la crème montée, en mélangeant partiellement. Incorporez ensuite la moitié du mélange purée-gélatine avec de légers mouvements. Ajoutez le reste de la purée et continuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène, sans le rendre trop liquide. Finissez avec une spatule pour racler les parois du bol.
07 - Versez immédiatement la mousse dans une poche à douille, puis garnissez des verrines ou des coupes. Réfrigérez pendant 3-4 heures au minimum pour que la texture se stabilise. Pour la sauce, chauffez 170g de purée de framboises avec 17g de sucre et 5g de jus de citron. Portez à ébullition, laissez refroidir, puis servez.

# Notes:

01 - Pour une texture parfaite : utilisez des ingrédients à la bonne température - purée froide, crème ferme et meringue à température ambiante.
02 - Cette mousse légère accompagne bien un biscuit génoise et des fruits rouges frais.
03 - Pour des mesures précises, pesez les ingrédients avec une balance numérique au lieu d'utiliser un verre doseur.

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