Cabbage Rolls in Sauce (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ Pour La Farce à la Viande Hachée

01 - 750 grammes de viande hachée (moitié porc, moitié bœuf maigre)
02 - 100 grammes de riz blanc à grains ronds
03 - Huile d'olive
04 - 150 grammes d'oignon rouge (environ 1 moyen), haché finement
05 - 70 grammes de poireau (½ petit), haché (mettre de côté les parties vertes pour la sauce)
06 - 70 grammes d'oignons nouveaux (environ 2 moyens), hachés séparément (parties vertes à part)
07 - 2 cuillères à soupe d'aneth, ciselé
08 - 2 cuillères à soupe de persil, ciselé

→ Pour Les Feuilles de Chou Farcies

09 - 1 gros chou blanc (environ 3 kg)
10 - 1 carotte moyenne, coupée en bâtons
11 - 2 feuilles de laurier
12 - 1 petite branche de céleri
13 - 5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

→ Pour la Sauce Œuf-Citron

14 - 2 œufs moyens, à température ambiante
15 - 80 ml de jus de citron frais (⅓ tasse)
16 - Zeste de ½ citron
17 - 5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
18 - 4 cuillères à soupe de farine tout usage
19 - Poivre noir fraîchement moulu
20 - Sel de mer
21 - 1 litre (4 tasses) d'eau chaude ou de bouillon

# Instructions:

01 - Enlevez une couche de feuilles extérieures (gardez-les de côté). Creusez un trou triangulaire pour retirer la tige. Placez le chou dans une grande marmite, côté inférieur vers le bas, et remplissez avec de l'eau jusqu'à couvrir les deux tiers. Portez à ébullition et faites cuire 10 minutes. Retournez délicatement et poursuivez la cuisson 5 minutes. Repositionnez une dernière fois le chou pour que le dessous soit orienté vers le bas. Transférez sur une plaque et laissez l'eau s'égoutter. Réservez l'eau de cuisson pour plus tard. Laissez le chou refroidir jusqu'à pouvoir le manipuler.
02 - Dans une poêle, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon rouge, les parties blanches des oignons nouveaux et les poireaux (sans leurs parties vertes). Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis intégrez les parties vertes des oignons nouveaux. Mélangez bien. Ajoutez le riz et faites-le cuire une minute. Versez 1½ tasse d'eau chaude et laissez mijoter jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide. Retirez du feu et laissez refroidir légèrement.
03 - Dans un grand saladier, assaisonnez généreusement la viande hachée avec du sel et du poivre fraîchement moulu. Incorporez l'aneth, le persil et 5 cuillères à soupe d'eau. Ajoutez ensuite le mélange de riz cuit et mélangez bien le tout.
04 - Tapissez le fond d'une marmite de 6 litres avec les parties vertes des poireaux, les bâtons de carotte, les feuilles de laurier et la branche de céleri. Superposez 1 ou 2 feuilles extérieures de chou réservées, déchirées si nécessaire, pour créer une couche uniforme. Cela protégera les rouleaux de chou de la marmite.
05 - Détachez délicatement les feuilles extérieures du chou. Étalez une feuille à plat sur une planche et retirez la côte dure au bas. Repliez les bords pour créer une base. Placez environ 80 grammes de farce (28 onces) au centre inférieur de la feuille. Roulez vers le haut pour enfermer la farce, repliez les bords comme une enveloppe, puis continuez à rouler jusqu'en haut. Les rouleaux doivent être bien serrés mais pas trop compressés.
06 - Disposez les rouleaux dans la marmite, jointure vers le bas, bien serrés les uns contre les autres pour qu'ils ne se déroulent pas. Répétez jusqu'à épuisement de la farce (environ 15-16 rouleaux). Versez 5 cuillères à soupe d'huile d'olive et assaisonnez avec du sel et du poivre. Placez une assiette par-dessus pour maintenir les rouleaux en place. Ajoutez 1 litre (4 tasses) de l'eau de cuisson réservée ou du bouillon. Portez à feu doux-moyen, couvercle entrouvert, et laissez mijoter une heure.
07 - Filtrez le bouillon de la marmite en laissant l'assiette en place et prélevez-en 3 tasses de liquide. Battez les œufs avec le jus et le zeste de citron. Tout en fouettant, versez lentement 1½ tasse de bouillon chaud en filet pour chauffer doucement les œufs. Mettez de côté.
08 - Dans une casserole, chauffez 5 cuillères à soupe d'huile d'olive. Incorporez la farine et faites cuire à feu moyen tout en fouettant pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que la farine développe une belle odeur. Versez les 1½ tasse restantes de bouillon et mélangez jusqu'à épaississement.
09 - Versez la sauce œuf-citron sur les rouleaux dans la marmite. Remuez doucement la marmite pour répartir uniformément. Ajoutez la sauce épaissie à base de farine, et inclinez la marmite pour bien mélanger. Faites mijoter à feu doux, couvercle fermé, pendant 2-3 minutes pour que les sauces s'accordent. Retirez du feu et servez immédiatement, ou laissez reposer 30 minutes pour intensifier les saveurs. Rehaussez avec un peu de poivre moulu et du citron si désiré.

# Notes:

01 - En Grèce, ce plat s'appelle 'Lahanodolmades Avgolemono' : 'lahano' signifie chou, 'dolmades' désigne des rouleaux, 'avgo' veut dire œuf et 'lemono' signifie citron.
02 - Pour des rouleaux tendres, assurez-vous que les feuilles de chou soient bien ramollies lors de la première cuisson.
03 - Les petites feuilles du centre peuvent être utilisées pour préparer un riz au chou ou un bouillon.
04 - Ces rouleaux se conservent jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez-les doucement, couverts.

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