Filet boeuf Wellington truffe pâte (Imprimer la recette)

Bœuf extra tendre en croûte, foie gras, champis et truffe. Un plat chic et festif à partager.

# Ingrédients nécessaires:

→ Viande

01 - 2,5 kg de filet de bœuf (Salers conseillé, surtout pas Charolais si possible)

→ Farce et garniture

02 - 750 g de champignons de Paris frais ou surgelés
03 - 150 g de purée de foie gras de canard
04 - 250 g de jambon blanc parisien
05 - Quelques truffes fraîches ou une petite boîte de jus de truffe (optionnel)

→ Pâte et liaison

06 - 1 grosse cuillère de farine
07 - 750 g de pâte feuilletée

→ Corps gras

08 - 3 cuillères à soupe d'huile neutre
09 - 100 g de beurre doux

→ Assaisonnements et aromates

10 - 2 gousses d'ail
11 - 2 gros oignons
12 - 3 échalotes
13 - 1/2 bouquet de persil plat ou frisé
14 - Sel et poivre moulu
15 - 1 bouquet garni (thym, laurier, 1 clou de girofle)

→ Divers

16 - 2 œufs frais
17 - Un peu de Cognac, de Whisky ou de Madère selon le goût
18 - 1 feuille de gaze alimentaire
19 - Carte cartonnée type bristol
20 - Papier cuisson

# Consignes pas à pas:

01 - Pour commencer, achète ton filet de bœuf trois jours avant le repas, il aura bien le temps de rassir et il sera foncé. Découpe soigneusement pour enlever tout ce qui est gras ou nerveux. Fais chauffer un peu d'huile et 20 g de beurre dans une cocotte bien chaude. Poivre la viande puis fais dorer tous les côtés, juste pour colorer, sans cuire à l'intérieur. Laisse-la ensuite bien refroidir.
02 - D'abord, hache grossièrement les oignons et coupe finement l'ail et les échalotes. Le jambon, tu le coupes en petits bouts faciles à mélanger. Prends les champignons : si tu les prends frais, équeute-les, passe-les vite sous l'eau et tranche-les. Les surgelés ? Décongèle et essore-devant bien l'eau. Rassemble toutes les herbes du bouquet garni dans ta gaze alimentaire. Dans une sauteuse, ajoute d'abord le beurre puis les oignons et cubes de jambon. Fais revenir tout ça. Mets ensuite les champignons, sale, poivre, puis rajoute ail, échalotes et ton petit sac de bouquet garni. Laisse à feu doux, il faut tout cuire jusqu'à ce que ce soit sec – avec les champignons surgelés, prends ton mal en patience, ça peut bien prendre deux heures. Retire la gaze, ajoute le persil haché, laisse encore dix minutes. Mixe finement les deux tiers de la préparation et garde ce qu'il reste grossièrement haché. Ça donnera une super texture.
03 - Verse la duxelles froide dans un saladier. Ajoute les truffes coupées en fines lamelles, une cuillère de jus de truffe, l'alcool de ton choix et un œuf entier. Goûte, ajuste avec sel et poivre, ajoute un peu de farine pour lier et remue bien pour obtenir une farce assez compacte et facile à travailler.
04 - Prends les trois quarts de ta pâte feuilletée, étale-la en un grand rectangle épais, environ 4 mm, sur deux feuilles de papier cuisson. Tout le filet – froid – est tartiné de purée de foie gras. Sur la pâte, au centre, mets une belle couche de ta farce à la duxelles.
05 - Dépose ton filet préparé sur la duxelles. Mets ce qu'il reste de farce tout autour. Rassemble la pâte feuilletée autour du tout, colle bien les bords avec du blanc d'œuf battu. Prends la pâte restante, abaisse-la pour faire un couvercle, pose sur le dessus et soude aussi. Coupe trois petites ouvertures dans une carte type bristol et plante-les pour évacuer la vapeur pendant la cuisson. Passe du jaune d'œuf partout, puis laisse parler l'artiste : rayures à la fourchette ou petites formes faites avec les chutes.
06 - Mets ton four à chauffer très fort – 280°C environ. Enfourne la préparation sur une plaque, 30 minutes si tu veux le bœuf saignant, 45 minutes pour une cuisson plus poussée. Ajuste à la taille de ta pièce et si t'as un doute, demande à ton boucher. Sors du four et patiente dix minutes avant de couper.

# Infos importantes:

01 - Attends que la viande soit bien froide avant de la couvrir de pâte, sinon tout va devenir détrempé.

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